STUDI PENDAHULUAN PRODUKSI FIBER DARI SINGKONG DENGAN KOMBINASI ENZIM DAN PROSES KIMIAWI

Sari

Umbi singkong (Cassava), salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki serat pangan tinggi, kaya akan protein dan karbohidrat.  Di Indonesia umbi singkong masuk ke dalam salah satu makanan pokok. Di samping itu, kapasitas umbi singkong sangat berlimpah hingga mencapai 21.8 ton per tahun. Akan tetapi, produk olahan dari umbi singkong masih sangat sedikit contoh dalam industri pangan adalah keripik. Untuk itu, salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan umbi singkong adalah dengan mengolahnya menjadi Dietary Fiber. Dietary Fiber merupakan bagian yang dapat dimakan daritanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap parsial pada usus besar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi optimal dari katalis dan nila (%) yield produk pada pembuatan Dietary Fiber. Umbi singkong memiliki kandungan serat pangan ± 3,2 % dari 100 gram sampel. Untuk mengolah umbi singkong menjadi dietary fiber, penelitian ini menggunakan metode hidrolisis enzimatik dan hidrolisis protein. Pada hidrolisis enzimatik terjadi proses amilolitik atau pemutusan amilum oleh enzim α-Amilase 40%, sedangkan hidrolisis protein terjadi proses proteolitik atau pemutusan protein dengan NaOH PA dengan konsentrasi 0.1 N, 0.2 N, 0.3 N dan 0.4 N. Optimalisasi yang diperoleh  yaitu pada konsentrasi enzim  α-Amilase 40% selama 9 jam dengan nilai kandungan gula 12,4% (% Brix ) dengan padatan terlarut 219 ppm (TDS) pada proses amilolitiknya dan 0.3N NaOH PA ( 3 mL  NaOH + 27 mL Aquadest) bertahap 10 mL 3 kali dengan waktu optimum 9 jam Dengan nilai kandungan gula 4.8% (brix) dan padatan terlarut 115 ppm (TDS) pada proses proteolitiknya. Dietary fiber yang dihasilkan dari 189,2 gram (50 gram crude singkong 139,2 kadar air) menghasilkan DF sebesar 4,6 gram (5.306% air).

Kata kunci: Umbi singkong (Cassava), Dietary Fiber, proses amylolitik,proses proteolitik, kadar gula, TDS , kadar air.